Japán megnevezés: 出刃包丁
Romaji átírás: deba bocho
Magyar kiejtés: deba bocsó
Jelentése: hegyes szeletelőkés
Anyag: rozsdamentes acél, hinoki ciprusfa
Kiszerelés:
- 1 kés
Elsősorban halazókés, de rákhoz, langusztához is használható. Nagyobb halhoz nagyobb méretű kell. Újabban henteskésként is használatos.
A kés nyele hinoki-fából, japán ciprusból (chamaecyparis obtusa) van faragva.
Élezés
A japán késeket csak az egyik oldalukon (rendszerint a jobbon) élezik – így tisztábban vág. A fenőkövet vékonyan megolajozzák vagy vízbe áztatják, és a kést közepes nyomás alatt, 10-20 fokos szögben tartva, 70%-ban az eredetileg fent oldalt, 30%-ban a hátoldalát fenik.
Mesterszakácsok naponta legalább háromszor élesítik késüket. Évtizedeken át használt kedvenc, vékonyra kopott pengéjű és nyelű késeiket visszavonulásukkor tanítványaikra szokták hagyni.
